垫江永安梅咂酒: 匠心酿造 历久弥香

2017年08月10日 14:41   垫江日报   我要评论( 0人参与 )

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老人品尝咂酒

存储中的咂酒 

本报记者 代莉 实习生 封科先

“万颗明珠一瓮收,君王到此也低头。双手捧住擎天柱,吸得长江水倒流。”这是太平天国时期,翼王石达开西征入川,品尝到醇和怡畅的咂酒后,即兴作的一首赞美诗。 

据记载,咂酒是我国一种已有近3000年历史的低度醒糟酒,永安镇的梅咂酒有千余年酿造历史,是目前我县有文字记载传承最早的咂酒,生产工艺源于18世纪初我县梅家场(今永安镇)永安梅氏家庭作坊,是渝东地区民间盛行的一种自酿咂酒。 

永安梅咂酒从创始人梅普到如今经营“梅咂酒”的梅亮,梅咂酒的传统酿酒工艺,历经四百多年的传承,现已传到了第十四代。 

用心传承开拓创新 

据梅亮介绍,永安镇旧时叫梅家场,他的祖辈梅普有八个儿子,都在街上或县里经商,梅普则在场上开了一家酒厂和麻糖厂。由于梅普治家有方,加之儿孙后代个个勤劳,一家老小生意做得红红火火。梅普酒厂和麻糖厂的工人由于工作辛苦,闲暇时就爱用麻糖下酒,不料有一回,生意好得很,把酒卖得一滴不剩。工人们和梅普都酒瘾来了,就把锅里的水倒进了装满酒糟的大缸里,酒糟经开水浸泡后,大家都觉得很好喝,于是就改良成了如今的咂酒。 

梅亮的父亲梅天万(已过世)是梅咂酒的第十三代传人,自幼跟随其父梅永勤学习酿酒技艺。1961年,他初中毕业后回乡务农,闲暇时向父亲学习酿咂酒。通过在粬药配方,用药数量,计算温度,掌握气候,酿造时令等方面反复实践,并把试验结果记录在册,采取优选等方法,在先人的基础上不断改进和完善,把祖传技术换代升级。 

“我父亲比较有经济头脑,是他打出了梅咂酒牌子。”梅亮告诉记者,因高粱是自留地种的,粬药集市上有卖的,自酿咂酒特别方便。以前除自己饮用外,还当作待客的饮料酒。平时遇到亲朋好友摆生日酒宴,操办红白喜事等,还把咂酒作为礼品送人,那个时候还没有真正打出品牌来出售。 

上世纪80年代初,在涪陵展销会上,有个在地委工作的垫江人,一次就购买了20多坛梅咂酒。地委领导喝了后,赞不绝口,指示垫江要着力发展永安咂酒。梅天万就抓住这个机会,打出梅咂酒的牌子。 

“八九十年代,梅天万经营时,每次酿造几百上千斤高粱,装几十坛咂酒,规模有限,且咂酒坛又是本地烧制的土陶器品,形状很不美观,虽酒味甘甜,却只能靠喝酒人口口相传,宣传的深度和广度都不够。”梅亮说,真正扩大规模生产,全面提升品牌效应始于2004年,得益于永安镇党委政府大力支持。 

“镇政府当时流转了300平方米土地,解决了生产梅咂酒长期无厂房的困境。还设计了包装盒、咂酒罐的图案文字,协调了贷款等事宜,解决了梅咂酒包装粗糙、周转资金不足等问题,并在宣传上大做文章,利用新闻报道、大小会议以及网络广告等宣传形式,宣传梅咂酒。”梅亮说,正因如此,梅咂酒迅速闻名遐迩,远销成都、达州等地。镇政府为解决酿咂酒的原料来源问题,规划落实了高粱生产基地,发动高坡、双桥、红石等村种高粱,从此可以就地取材,解决了远到贵州、泸州等地购买高粱的难题。 

“以前乡里摆酒宴,每桌一坛咂酒,用细竹管吮吸,八人围坐四方,顺时针传递咂酒坛,你方喝罢我又喝,虽然热闹,但很不卫生。”梅亮说,父亲在传承传统咂酒工艺的基础上积极创新,一改过去多人共饮一坛酒的习惯,创立了“单人单罐”的咂酒新理念,把酒坛换成酒罐,咂酒罐有大有小,或一人喝一小罐,或多人喝一大罐。同时,还发明了梅氏独家创造的“窖中窖”咂酒技术,使得梅咂酒口味更加纯正、独特。 

精心酿造得造花香 

走进永安梅咂酒生产作坊,记者看到梅亮正在对梅咂酒进行包装,桌上摆放着四五种不同颜色、形状和花纹各异的特制的紫砂土陶酒罐及釉彩陶罐,古朴别致,富有特色。其中,一个六角形的酒瓶上刻有栩栩如生的桃花,正面刻有商标以及“砸酒液体”几个字,很是精致。 

“我们出售的梅咂酒分为固体和液体两种,不同酒瓶装的酒保存时间长短也不一样。”梅亮说,这些酒瓶里的酒大概能够保存1-5年,保存的时间长短可以根据酒瓶来区分。“现在我们已经有十多种盒装包装了,少的能装3-6瓶,多的可以装下12瓶。” 

梅亮告诉记者,他们酿造的梅咂酒大多选用本地的优质红高梁为原材料,无任何添加剂,配以糯米、红枣、枸杞、天麻等滋补佳品等,采用富含多种有益矿物质的山泉水,经过煮、蒸、凉、发酵、窖藏等多道工序。 

“我们首先筛选优质高粱,配以精华山甘冽泉水,清洗干净浸泡后,放在蒸笼里蒸煮一个小时左右。”梅亮说,他们一般凌晨一点多开始这几道工序,一次会煮10锅左右,一锅大概两百斤高粱,蒸煮完差不多就到了中午。 

接着对蒸煮好的高粱进行摊凉,冷却后和上适量的曲药,经数日发酵成酒糟,再装入大瓮小坛,用泥塔紧密封置窖中(或阴凉处),一月半载后即可泡制饮用。发酵这个步骤分为前发酵和后发酵两个过程,前发酵指拌酒曲后保持温热迅速发酵,边糖化边酒化,其过程不超过15日;后发酵指贮料于瓮罐再发酵,其过程多达数月甚至一、二十年。 

梅亮告诉记者,他们酿造梅咂酒从筛选高粱到成品,会经过蒸煮、发酵等十多个步骤,全是手工操作。酿造时一天从凌晨1点到下午6点,采用梅氏独创的“窖中窖”复式发酵酿酒工艺精心酿制,在制作工艺上绝不能马虎大意,必须一丝不苟。 

梅亮介绍,每年大概会用三、四十吨高粱,生产出大约十万斤梅咂酒。高粱一般在春季播种,在8月中旬成熟。所以梅咂酒一般集中在九、十月份进行生产,有原材料的话,有时三、四月份也会生产。 

梅亮10岁左右便跟着父亲学习家传的“梅咂酒”酿造工艺,在耳濡目染下对酿酒早有很深感情,他非常热爱酿酒这门传统工艺。虽然酿造咂酒十分辛苦,但梅亮一点也不后悔,他为自己能够作为酿制梅咂酒这门传统工艺的传承人深感自豪。 

梅亮不仅得到父亲梅天万的真传,还完善了“窖中窖”复式发酵术的系统理论,不断进行产品开发与创新,于2004年成立了垫江县永安镇梅咂酒厂,批量生产“梅咂酒”系列产品,深受用户青睐,多次荣获重庆市商业委员会、重庆市中国西部农产品组委会“消费者喜爱产品”称号,“梅咂酒”2008年荣膺垫江县“知名商标”。 

品质卓越香飘万里 

梅亮带着记者来到发酵室,他打开发酵好的梅咂酒,顿时一股香气扑鼻,酒香纯正而不郁浊。梅亮说,一般是加冰糖和开水灌到咂酒罐里面,待开水可以喝时,用一根很细的竹竿子(底部要用纱布包好,起到过滤作用)来喝,酒味绵甜而不酸涩。也可以加一两或二两白酒,会有点微辣,但不刺激喉咙,酒性平和而不浓烈。 

梅亮告诉记者,梅咂酒是低度酒,酒度为15度上下,老幼皆宜饮用。梅咂酒不经蒸馏,富含多种氨基酸,是一种绿色饮品。由于采用梅氏独创的“窖中窖”复式发酵酿酒工艺,发酵、酿制时间充足,蛋白质、氨基酸转化充分,产生人体所需的蛋白质和多种氨基酸及微量元素,香味浓郁,滋味鲜美,原汁原味,甘甜爽冽,营养丰富。适当饮用此酒,可以促进新陈代谢、清热解渴、舒筋活血、健脾开胃、醒脑提神,夏能解渴、冬可御寒,有强身健体、益寿延年之功效。 

永安梅咂酒工艺独特,民间稀有,是我县民间难得的传统手艺。县委县政府对永安梅咂酒的传承与保护都非常重视和支持,投入资金,责成县文化主管部门走访调查,并搜集相关资料。目前,永安梅咂酒作为一种优秀的民间文化艺术形式,有重要的历史价值和珍贵的艺术价值,已经被列入保护计划。 

近年来,永安镇党委、政府高度重视和大力支持咂酒产业发展,把咂酒产业列为永安“四大经济板块”的首选产业,把咂酒产业确定为永安镇经济发展的“一号产业”。为全面提升咂酒产业整体素质和效益,提出了把永安镇打造成“中国咂酒之乡”的目标,永安梅咂酒这一古老的传统工艺迎来了难得的发展机遇。 

而今,永安梅咂酒已成为垫江的优质品牌特产,是垫江的文化名片,曾多次参加重庆、广州、贵州、上海等地的大型商品展销会,因工艺独特考究,在重庆及周边地区享有盛誉,美名远扬。2005年被市商委授予“消费者喜爱产品”称号,2007年获重庆中国西部农产品交易会组委会“最受消费者欢迎产品”,2013年成为重庆商品交易会“畅销品牌”。 

目前,永安梅咂酒不仅在垫江县城设立了经营门市,还实现了电商销售。梅咂酒不仅销往全国各地,而且还走出国门,远销到日本、韩国等国。 

梅亮告诉记者,让每个人都能喝到梅咂酒,让每个人都离不开梅咂酒,争取把“梅咂酒”这个品牌做大做强,让梅咂酒永远香飘大江南北,是他们梅咂酒厂所有员工的奋斗目标。

图片由梅咂酒厂提供

(责任编辑:汤娜)

文章关键词: 梅咂梅亮高粱

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